El Método de la Cerveza en las Inspecciones a Bares: Cómo Combatirlo
El «método de la cerveza» —o más técnicamente, el método de estimación indirecta basado en las compras de bebidas— es la técnica de inspección más utilizada por la AEAT para estimar los ingresos no declarados de un bar o cafetería. Su nombre popular hace referencia a la cerveza porque es la bebida más consumida en la hostelería española y, por tanto, el producto cuyas compras al distribuidor permiten una estimación más fiable de los ingresos del establecimiento. En LRB Tax & Legal hemos defendido a numerosos propietarios de bares frente a este método inspector, y conocemos sus puntos débiles técnicos.
Cómo Aplica el Inspector el Método de la Cerveza
El proceso que sigue el inspector es el siguiente:
- Obtiene de los proveedores del bar (a través del modelo 347 y de requerimientos de información) el volumen total de bebidas servidas al establecimiento durante los años inspeccionados: barriles de cerveza de presión, botellines, latas, vino, destilados, refrescos.
- Convierte esas compras en unidades de venta: un barril de 30 litros de cerveza permite servir aproximadamente 120 cañas de 25 cl (descontando mermas del orden del 15–20%).
- Aplica el precio de venta habitual de esas unidades en establecimientos similares de la misma zona (precio de la caña, precio de la botella, etc.).
- Obtiene una estimación de los ingresos mínimos que esas compras deberían haber generado.
- Compara esa estimación con los ingresos declarados por el bar y propone una liquidación por la diferencia.
Puntos Débiles del Método de la Cerveza: Argumentos de Defensa
El método de la cerveza tiene importantes puntos débiles que un buen abogado fiscalista puede explotar en la defensa:
Las Mermas Reales
La AEAT suele aplicar un porcentaje de merma del 15–20% sobre el volumen de bebida comprada. Sin embargo, las mermas reales en un bar pueden ser muy superiores: la cerveza de presión tiene una pérdida de espuma significativa en el llenado, la cerveza que queda en el barril al cambiarlo, la cerveza servida en la formación de empleados nuevos, los consumos del propio personal, los vasos rotos, las invitaciones a clientes habituales y las bebidas caducadas que se desechan. Si el bar puede documentar que sus mermas reales son superiores a las estimadas por la AEAT, la estimación de ingresos debe reducirse.
El Precio de Venta Aplicado
El inspector aplica el precio que considera habitual para establecimientos similares. Si el bar tiene una política de precios inferior a la media del sector (por estar en una zona con menor poder adquisitivo, por competir con otros establecimientos próximos, o por ser un bar de barrio que cobra precios más bajos), el precio aplicado por el inspector puede estar sobrevalorado. La defensa debe acreditar los precios reales del establecimiento mediante cartas de precios, tiques de caja conservados, fotografías de la pizarra de precios.
Consumos de Personal y Propietario
Los consumos del propio bar —el café del barista, la cerveza del propietario, los refrescos del personal, las consumiciones de proveedores— son consumos internos que no generan ingreso. La AEAT tiende a no descontarlos adecuadamente.
Bebidas Vendidas para Llevar
Si el bar tiene una sección de venta para llevar (botellines, latas, refrescos, vino) que el cliente consume fuera del local, el precio unitario de venta es inferior al del consumo en el local. El inspector puede no distinguir entre ambas modalidades.
La Estimación Indirecta: Cuándo Puede Aplicarla la AEAT
La AEAT solo puede aplicar la estimación indirecta —y, por tanto, el método de la cerveza— cuando el contribuyente no puede ser comprobado por estimación directa por incumplimiento sustancial de obligaciones contables o registrales, o cuando los datos disponibles impiden la determinación completa de la base imponible. Si el bar lleva correctamente su contabilidad y sus libros de registro, la AEAT tiene mayores dificultades para aplicar el método de la cerveza y debe demostrar que los registros contables son inverosímiles.
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